Kalvbräss, pancetta och hummerfrån Rust en Vrede

Sydafrika kallas för The Rainbow Nation på grund av de många hudfärger som lever sida vid sida i landet. På samma sätt är det sydafrikanska köket en blandning av influenser från många olika länder och kulturer. Holländska och engelska kolonisatörer, afrikanska och asiatiska slavar och invandrade franska hugenotter har satt sin prägel på maten. Medelhavsklimatet runt Kapstaden gynnar också en mångfald av underbart färska råvaror som utgör basen i matlagningen. Här äter man på restauranger i världsklass till rena reapriset.

Häromdagen blev vi kontaktade av tidningen ”Hotell & Restaurang” som går ut till hotell och restauranger i hela Sverige (www.hotellorestaurang.se). De vill skriva om vår restaurangbok i sitt februarinummer och vill också gärna ha med ett recept från någon av våra favoritrestauranger. Eftersom Rust en Vrede just nu står högst på vår lista kontaktade vi Executive Chef David Higgs och fick ett fantastiskt recept på ”Kalvbräss och pancetta med färsk hummer”. Restaurangen har sedan öppnandet för ca ett år sedan skaffat sig ett rykte som en av Sydafrikas absolut bästa. Nu vill vi dela med oss av detta goda även till er, kära bloggläsare.

Kalvbräss och pancetta med färsk hummer och äppeldressing
för 2 personer

Huvudingredienser
1 hummerstjärt (eller crayfish i Sydafrika)
50 g kalvbräss blancherad i grädde och timjan
4 skivor pancetta
1 Granny Smith äpple
50 ml hummerbisque (redd hummersoppa)
20 ml mjölk
1 citron
smör
¼ vaniljstång
Vattenkrasse till garnering


Ingredienser till äppeldressing (allt hopvispat)
5 ml pressad limesaft
5 ml Rose’s Lime Cordial
35 ml olivolja

Tillagning
Blanchera hummern, skala stjärten, ta bort tarmen och halvera den. Använd två av pancettaskivorna och rulla runt kalvbrässen till två portionsstorlekar. Tärna halva äpplet i 5 mm tärningar. Genomvärm i gryta med en skvätt citron, ställ att kallna.

Rör ihop de avsvalnade äppeltärningarna med dressingen.Hacka resten av äpplet grovt och sjud i gryta med ¼ vaniljstång och tillräckligt med vatten för att täcka, tills äpplet mjuknat.
Ta upp stången och skrapa ner vaniljfröna i blandningen och mixa till slät puré med handmixer.
Ställ att kallna.
Ugnsrosta de två kvarvarande pancettaskivorna i ca 80 grader tills de är krispiga.

Servering och uppläggning
Stek hummerstjärtshalvorna lätt i smör, krydda med salt och peppar.
Stek samtidigt kalvbrässknytena tills pancettan är knaprig.
Värm hummerbisque och mjölk till precis under kokpunkten och mixa till skum med handmixer.
Skeda upp äppelpuré och sedan äppeltärningarna på tallrikarna.
Placera de halva hummerstjärtarna och kalvbrässknytena mitt på tallrikarna.
Skeda upp hummerbisqueskummet.
Toppa med vattenkrasse och de ugnsrostade pancettaskivorna.